SAĞLIKLI PİŞİRME KAPLARI VE PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Beslenme, pek çok insan tarafından karın doyurmak, açlığı bastırmak,
canın istediği besinleri tüketmek şeklinde tanımlanmaktadır. Halbuki vücudun
ihtiyaç duyduğu enerji ve 50’ye yakın türde besin öğesinin, yeterli ve dengeli
bir şekilde besinler yolu ile alınması gerekir. Bu öğelerin herhangi biri
alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin
engellendiği, sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Besinlerin
içerdiği protein, vitamin ve mineral gibi besin öğeleri beslenmede büyük önem
taşır. Beslenme, insan yaşamı için oksijen ve sudan sonra gelen en önemli
öğedir.
Yetersiz ve dengesiz beslenme durumunda vücudun büyüme, gelişme ve
normal çalışmasında aksaklıklar olacağından yeterli ve dengeli beslenme sağlığın
temelidir. Yetersiz ve dengesiz beslenme; bazı hastalıkların oluşmasında
doğrudan (pellegra, beriberi, skorbüt, anemi, raşitizm vb.), bazılarında ise
dolaylı (enfeksiyon hastalıkları, kalp - damar hastalıkları, diyabet,
hipertansiyon, karaciğer hastalıkları, şişmanlık vb.) bir nedendir. O halde
yaşamak için beslenmek gerekiyorsa; iyi yaşamak için, iyi beslenmek gerekir.
SAĞLIKLI PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Sağlıklı besinleri doğru yöntemlerle pişirmek de oldukça önemlidir.
Sağlıklı pişirme yöntemleri haşlama, ızgara yapma, buğulama, buharda ve fırında
pişirme şeklinde sıralanabilir. Diğer yandan kızartma ve kavurma işlemleri ile
kanserojen birtakım öğeler ortaya çıkmaktadır.
SAĞLIKLI PİŞİRİCİLER
Sağlıklı pişirme yöntemlerini uygulamak için sağlıklı pişiriciler
kullanmakta yarar var. Aksi takdirde kalayı dökülmüş bakır tencerede yemek
pişirmek veya teflonu çizikle dolu bir tavada ızgara yapmak kişiye faydadan çok
zarar verebilir.
Besinleri pişirme ilkelerine ve pişirmede kullanılan kaplara dikkat
ederek oluşabilecek besin zehirlenmesi riski ve besin öğesi kayıpları en aza
indirilebilir. Yemek pişirmede kullanılan tencere ve tavalar çok çeşitlidir. Bu
kaplar genelde alüminyum, demir, bakır, çelik, teneke, toprak, nikel ve krom
gibi maddelerin tek başlarına ya da karışımlar haline getirilerek işlenmesiyle
elde edilirler.
Önceki yıllarda pişirme kapları olarak genellikle bakır kullanılırdı. Bu
kaplar ısıyı çok iyi bir şekilde iletmekte, ancak kısa sürede ısınan besinler
yine çok kısa sürede soğumaktadır. Bakır kapta pişirilen ve bekletilen yemeklere
kaptan bakır karıştığında, alınan bakır miktarı artmakta, bu da zehirlenmeye
neden olmaktadır. Bu nedenle bakırın besinle doğrudan temas etmemesi için bakır
kaplar kalaylanarak kullanılmaktadır. Kalayın zamanla dökülmesi bakır kapların
kullanımını her geçen gün azaltmıştır. Gelişigüzel kalaylanan kaplardan yemek
içerisine sağlık için zararlı kurşun gibi maddelerin karıştığı bazı gözlem ve
araştırmalar sonucunda saptanmıştır. Bu nedenle sokaklarda kalaylatılmış veya
kalayları yer yer dökülmüş bakır kaplar yemek pişirme ve saklama için uygun
değildir.
Bakır kapların yerini zamanla alüminyum kaplar almıştır. Alüminyum
kaplar işlenmiş “alumina” madeninden yapılır. Alüminyum, besinin alkali ve asit
olmasından etkilenir. Alüminyum kapların kararması su ve besinin alkali
ortamından ileri gelir. Sirke, limon gibi asitli maddeler konduğunda siyahlıklar
giderilebilir. Asitli maddeler kap içerisinde durdukça alüminyumda yavaş yavaş
çözünme olur. Çözünen maden besine karışır. Bu çok yavaş ve az olduğundan
sağlığa doğrudan zararlı bir etki yapmaz. Ancak bulaşma sonucunda yıllar sonra
unutkanlık gibi yan etkiler görülebilir. Bu arada besinlerle alınan alüminyumun
artması, kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum gibi minerallerin vücuda olan
biyoyararlılığını azaltır. Ayrıca bu kapların temizlenmesi de zordur.
Diğer yandan hiçbir yemek toprak kaplarda ve kısık ateşte pişen bir
yemeğin yerini tutamaz gibi görünüyor. Toprak kaplar besindeki asit ve alkaliden
etkilenmez. Daha sağlıklı bir pişirici için toprak, cam ve krom kapları
kullanmakta yarar vardır. Toprak kaplar ısıyı muntazam ve çabuk
iletmediklerinden pişirme ısısının düşük olması veya fırına koyarken fırının
önce soğuk olmasına daha sonra ısının açılmasına dikkat etmek gerekir. Ani ısı
değişikliklerinde kırılabilirler. Yüzeylerinde çatlak oluşması durumunda
mikroorganizma üremesi söz konusu olacağı için bu konuda hassas davranılmasında
yarar vardır. Bu tarz pişirme kapları kullanıldıktan sonra çok iyi bir şekilde
yıkanıp iyice kurulanmalıdır.
Cam pişirme kapları da asit ve alkaliden etkilenmez, gözeneksizdir. Bu
bakımdan pişirme hatta saklama kabı olarak uygundur. Bazı cam kaplar ani ısı
değişikliklerinden etkilenirler ve kırılırlar. Ancak son yıllarda ani ısı
değişmelerine de dayanıklı camlar yapılmıştır. Hatta mikrodalga fırınlar için de
en iyi alternatif cam kapların kullanılmasıdır. Yine de cam kapları düşük ısıda
pişirmekte ve ocaktan aldıktan sonra soğuk yüzeye bırakmamakta yarar vardır.
Camlar çizilebileceği için telle ovulmamalıdır.
Teflon pişirme kapları ateşe dayanıklıdır, yanmaz, yemeği bozmaz. Ancak
çizilmeye veya sıyrılmaya dayanmaz. Çizilince teflonun kimyasal maddesi ve
altındaki maden yemeğe karışabilir. Teflon tencereyle tahta kaşık kullanmalı.
Uzmanlar teflon tava ve tencerelerle ilgili endişenin, yapımında kullanılan
perflorooktanoik asit (PFOA) isimli bir maddeden kaynaklandığını belirtiyorlar.
Bu nedenle üretim standardı yüksek olan teflon tavaları tercih etmek gerekir.
Uzmanlar yüksek ısıda yemek hazırlanan yiyeceklerin kansorejen etkisini azaltmak
için sadece teflon tava ve tencereler için değil diğer tüm araç ve gereçlerde
yağlı kağıt kullanılmasını öneriyorlar.
Düdüklü tencere ancak bir yardımcı olmalı ya da acele yemek yapmak
zorunda kalınca kullanılmalıdır. Besinlerin bazı özellikleri bu tencerede yok
olur gider. Bunlarda ısı 110 dereceyi bulduğundan, sebzelerin bazı faydalı
özellikleri kaybolabilir.
Yemek pişirmede demir döküm emaye tencerelerden iyi sonuç alınır. Çünkü
tencerenin dibi ve kendisi kalın olduğundan, çatlaması ve yemeğin dibinin tutma
olasılığı azdır. Demir ısıyı çok iyi geçiren bir madendir. Pek çok diğer metalde
olduğu gibi demir de içinde pişirilen yiyeceğe geçme özelliği gösterir. Demirin
vücutta birikimi oldukça zor olduğundan bu geçiş toksik bir etki yaratmada pek
etkili bir rol oynamaz, ancak içinde pişirilen yiyeceğin asitli olması durumunda
demir geçişi artar. Demir kapların iyice kurulanmadıkları takdirde paslanma
özellikleri olmasının yanında diğer önemli bir özellikleri de içlerinde asitli
besin pişirilmesi halinde besinin rengini bozmasıdır.
Diğer yandan emayenin çatlak ya da dökük olmamasına dikkat edilmelidir.
Demir döküm emaye tencerelerin çatlama olasılığı, maden üzerine kaplama olan
emaye tencerelerden daha azdır. Kalın dipli olan demir döküm kaplama emaye
tencereler ağır olsalar da, diplerinin kalın olması sayesinde yemek yanmaz ve
güzel pişer. Ancak yanmış besin artıklarını kaptan ayırmak güçtür ve kapların
rengi zamanla kararır. Emaye yıpranmadığı sürece sağlık yönünden bir sakıncası
yoktur ve sağlıklı bir pişiricidir.
En son piyasaya sürülen pişirme kapları çelik, krom ve nikel alaşımıyla
yapılmıştır ve “çelik tencere” adıyla satılmaktadır. Bu kapların görünümü
güzeldir, alüminyum tencerelerin aksine kolay yıpranmaz, yemekler fazla
yapışmaz, yapışanlar kolayca temizlenebilir. Kapakları iyi kapandığından ısı
kaybı fazla olmaz, tabanına eklenen kaplamayla sıcaklığı tutar ve geç soğur.
Satın alınabilecek en uygun pişirme kapları çelik tenceredir. Yaşam boyu
kullanılabilir. Ancak evde emaye, alüminyum gibi tencereler varsa, bunları
sağlıksız diye atıp çelik tencere almak gerekmez. Pişirme kapları yıkanmadan
önce ıslatılırsa yapışan maddeler daha kolay temizlenir. Böylece kapları sert,
madeni tellerle ovma gereği kalmaz. Madeni teller çizikler oluşturarak tava ve
tencerelerin yıpranmasına neden olur.
Son zamanlarda pişirme araç gereçlerinde de doğal materyallerden
yapılmış olanlara bir eğilim söz konusu. Bu anlamda seramik kaplı, cam - seramik
kaplı ya da doğal minerallerden üretilen ve içeriğinde kanserojen maddeler
bulunmayan ekolojik diye nitelendirilen tavalar, tencereler bulunmaktadır. Isıya
dayanıklı cam kaplar, akıllı fırınlar, buharda pişirme olanağı sağlayan, hele ki
1 kaşık yağ ile 1 kg patates vb pişiren alternatif yöntemler sağlık açısından
oldukça faydalıdır. Buharlı pişiriciler çok az vitamin kaybı ile hatta aynı anda
3 - 4 çeşit yemeği koku ve tatlarında bir olumsuzluk yaşanmayacak şekilde
pişirerek et, sebze, makarna ve pilav gibi pek çok yemek yapma imkanı
sunmaktadır. Ayrıca mikrodalga fırınların da artık yemek pişirme özelliği
olanları üretilmektedir. Halk arasında magnetron lambaları yüzünden kanserojen
olduğu düşünülse de böyle bir durumun söz konusu olmadığı mikrodalga fırınlar,
gerek pişirme gerekse kalan bir yemeği ısıtma aracı olarak büyük kolaylıklar ve
sağlık sunan çok iyi bir alternatiftir.
SAĞLIKLI BESİNLER – SAĞLIKLI PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Sağlıklı besinler sağlıklı yöntemlerle pişirilmedikleri takdirde besin
değerlerinde kayıplar oluşabilmektedir.
Örnek olarak:
Diğer yandan en iyi saklama kabı, besinle alışverişi olmayan nötr kaplardır. Kaptan besine, besinden kaba geçiş olması besin kalitesini olumsuz etkiler. Besin saklamada madeni, plastik, toprak ve cam gibi araçlar kullanılmaktadır. Ayrıca yemek pişirme kullanılan (çelik, emaye, düdüklü tencere vs) bir kap, kalan yemeğin saklanması adına da kullanılabilir. Bir dönem bayanlar tarafından, patlama riski taşıdığı için düdüklü tencereler tercih edilmezken şimdilerde yeni geliştirilen tekniklerle kapak kısmı tencerenin de içerisine girdiğinden daha güvenli olarak kullanım kolaylığı ve zamandan tasarruf sağlamaktadır.
SAĞLIKLI BESLENME ÖNERİLERİ
Dyt. M. Turgay KÖSE
Diyetisyen
0 adet mesaj var:
Yorum Gönder
Yorumunuz için teşekkürler enkısa zamanda incelenip yayınlanacaktır.